von Brigitte und Rene Nguyen- Duong (Rom)
Im letzten Jahrhundert hat sich die Ernährung der europäischen Bevölkerung stark verändert, vor allem durch die Lebensmittelproduktion, die Konservierung und die Verteilung.
Gefahren der modernen Ernährung
Bestimmte Herzkreislauferkrankungen haben zugenommen, manche Stoffwechselerkrankungen wurden durch die neue Art der Ernährung identifiziert, vermehrt treten allergische Beschwerden auf. Veränderte Ernährungsweisen mit viel Eiweiß und tierischen Fetten sind für den Anstieg der Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Erkrankungen des Gehirns verantwortlich.
Nach der Krise des „Rinderwahn“, begann man sich zu fragen, welche Art von Ernährung für die Menschen die Ideale sein könnte, eine Ernährung, die den Konsumenten von früher Jugend an eine gesündere Kost nahelegt, und welche die Menschen bei besserer körperlicher Verfassung bis ins hohe Alter gesund erhält.
Vergleicht man verschiedene Ernährungsweisen, könnte die Mittelmeerkost die gesündeste sein.
Ernährung in Mittelmeerländern nach dem Zweiten Weltkrieg
Im Jahr 1948 machte die Rockefeller-Stiftung eine Studie zu den Lebensbedingungen und der Gesundheit der Bewohner auf der Insel Kreta nach dem Zweiten Weltkrieg.
Sie fand heraus, dass durch ihre traditionelle Ernährung bestehend aus Getreide, Obst, Gemüse und Oliven die Kreter bei guter Gesundheit waren, trotz geringem Konsum von tierischen Produkten.
In den 1950er Jahren wurde von dem amerikanischen Arzt Ancel Keys eine ähnliche Studie bei den Bewohnern des Cilento in Italien durchgeführt.
Seine Arbeit stellte einen wichtigen Zusammenhang zwischen Ernährung und Herzkreislauferkrankungen fest.
Gemeinsames Essen
Laut Ancel Keys stellt das mediterrane Essen auch eine Art von „gemeinsamer Freude“ dar. Die Mittelmeerkost beinhaltet nicht nur gesunde Nahrungsmittel, sondern auch den wichtigen Aspekt der Gemeinsamkeit. Das ist auch ein psychologischer Faktor für die richtige Verdauung. Dazu bringt ein Glas Wein pro Mahlzeit die gemeinsam Essenden in einen gesunden psychischen Zustand der Geselligkeit. Noch heute ist diese Geselligkeit in mehreren Regionen unverändert.
Essen in Harmonie ist ein grundlegender Bestandteil des mediterranen Lebensstils. Es ist eine seit Generationen vererbte Qualität, welche zur Tradition der Mittelmeerbevölkerung gehört. Plutarch schrieb schon im ersten Jahrhundert:
„Wir wollen nicht am Tisch sitzen, um zu essen, sondern um gemeinsam zu essen“.
Gemeinsame Kochkultur der Mittelmeerländer
In Wahrheit gibt es keine typische Mittelmeer-Diät, es gibt mehr als zwanzig Länder, die an das Mittelmeer grenzen, und die Ernährungsgewohnheiten variieren zwischen den Ländern und den Regionen innerhalb eines Landes.
Trotzdem haben alle Mittelmeerländer eine gemeinsame Kochkultur, die sich nicht nur durch gemeinsame Lebensmitteleigenschaften auszeichnet, sondern auch durch die gemeinsame Vorliebe für bestimmte Geschmacksrichtungen (aromatische Kräuter, Gewürze, süß und sauer usw..), auch durch eine gemeinsame Idee der Ernährung, die schon griechische und römische Ärzte des Altertums teilten (Hippokrates) sowie die arabischen Mediziner in Europa. Schon im alten Rom ist eine Ernährung dieser Mittelmeer-Diät zu beobachten.
Die Ernährung im antiken Rom
Die Ernährung der frühen Römer bestand hauptsächlich aus Getreidesorten wie z. B. Gerste und Weizen, woraus ein Brei hergestellt wurde, der auch während der Kaiserzeit noch das Essen der Armen war. Dieser Brei wurde durch aromatische Kräuter wie z. B. Minze gewürzt und mit Olivenöl verfeinert. Butter wurde nie verwendet.
Zu dem Brei gab es Ziegenkäse oder Gemüse, Kopfsalat, Lauch, Kohl, Oliven, oder Bohnen.
Die Gemüsegerichte wurden mit einer harmonischen Kombination von Gewürzen verbessert: mit Minze, Knoblauch, Koriander, Sellerie, Dill und Fenchel.
Die alten Römer aßen nur ab und zu Fleisch, hauptsächlich an Festtagen.
Später jedoch hatten sich wohlhabende Familien angewöhnt, Fleisch in Hülle und Fülle zu konsumieren. Gerichte mit Schweinefleisch, Lamm, Enten, Frikassee oder Ragout von Hirsch und Wildschwein Pastete standen gewöhnlich auf dem Speiseplan der reichen Häuser.Für den täglichen Konsum lieferten bäuerliche Familienbetriebe Schaf- oder Ziegenmilch und Käse.
Würzen mit Garum
Außer mit Kräutern, würzte man in der römischen Küche mit Garum.
Es war eine Gewürz-Sauce aus fermentiertem Fisch, hergestellt aus gesalzenen kleinen Fischen, die in Fässern unter der heißen Sonne einer Fermentierung ausgesetzt waren, bis die Substanz flüssig wurde.
Garum war als salzige Sauce das wichtigste Gewürz in Rom.
Heute ist Garum noch käuflich als vietnamesische Sauce Nuoc-Mam mit großem Nährwert: Jod, Mineralien, Phospholipide.
Die gesundheitsfördernde Funktion der Mittelmeerkost
Es ist eine Art von Diät, bei der das Getreide nur eine geringe Rolle spielt. Aufgrund von Fisch mit hohem Gehalt an Phospholipiden mit ungesättigter Fettsäuremono- t, Olivenöl, Ballaststoffen und Vitaminen in Obst und Gemüsen ist diese Ernährung besonders geeignet, um Krebs und kardiovaskuläre Krankheiten zu verhindern. Getreidearten sind in der Ernährung hauptsächlich nur deshalb enthalten, weil sie kostengünstig zusätzliche Energie liefern.
Für die Nährstoffe ist das Klima des Mittelmeerraums sehr günstig.
Olivenöl, der Eckpfeiler der mediterranen Küche
Neben dem wichtigen Anbau der großen Menge von Pflanzen wie Gemüse und Obst sind die Olivenplantagen für die Produktion von Olivenöl wichtig. Sie haben eine große Bedeutung für eine gesunde Ernährung mit Gemüse-Lipiden. Olivenöl ist ein Fett, das in einer Ölmühle aus Oliven extrahiert wird. Es ist ein Eckpfeiler der mediterranen Küche.
In der Antike war Griechenland eines der wichtigsten Anbaugebiete für Olivenöl, das später in andere Mittelmeerregionen exportiert wurde. Auch heute noch ist Griechenland führend in der Olivenölproduktion.
Die alten Griechen, Phönizier, Araber, Berber und Römer gebrauchten es in ihrer Küche.
Olivenöl verwenden die Mittelmeerbewohner sowohl roh in Salatdressings oder in Pasta, als auch zum Braten von Fleisch oder Gemüse, allerdings nicht über 210°.
Gesundes Olivenöl ist „extra virgine“. Es ist das Öl mit dem besten Nährwert.
Die „nativen“ Olivenöle oder „ virgine“ entstehen aus einer einzigen Kaltpressung, wobei alle ihre wertvollen Stoffe erhalten bleiben.
Ergebnis anhand eines typischen Rezeptbeispiels
Schließlich kann eine Mittelmeer-Diät das kardiovaskuläre Risiko um fast 30% reduzieren: Herzinfarkt, Schlaganfall und Herztod.
Um diesen Text der Mittelmeer-Diät zu illustrieren, folgt hier ein typisches italienisches Spaghetti-Gericht, mit einem wichtigen Anteil von Getreide und vor allem von Olivenöl, Tomaten und Meeresfrüchten. Die Spaghetti sollten al dente (knackig) gekocht sein, eine Kochweise, die nicht nur die Nährstoffe beibehält, sondern auch die wesentlichen Geschmacksstoffe.
Was heißt Spaghetti al dente?
Dies sind Spaghetti, die nicht vollständig durchgekocht sind sondern leicht knackig abgegossen werden,( nach 7 Minuten Kochzeit Beißprobe durchführen), und die mit einer Sauce oder mit Gewürzen gemischt werden.
Für die Meeresfrüchte-Soße brät man Knoblauchscheiben in einem guten Olivenöl kurz an und fügt die Meeresfrüchte hinzu. Wenn keine frischen Meeresfrüchte verfügbar sind, kann man auch gefrorene nehmen (Muscheln ohne Schale, kleine Garnelen, ein paar Stücke Tintenfisch), mit ein wenig Safran oder Kurkuma -Pulver würzen, auch mit trockenem Chili, wenn man es scharf möchte. Zwei geschälte Tomaten einrühren, und wer dazu ein wenig Geschmack der Provence möchte, kann etwas Pernod hinzuzufügen. Einige Minuten kochen lassen.
Dann die Spaghetti „al dente“ auf Suppenteller verteilen, darüber die Sauce mit Meeresfrüchten geben und mit gehackter glatter Petersilie garnieren.
Risotto
Bei der Zubereitung von italienischem Risotto, sollte der Reis auch nicht vollständig gegart werden.
Ein wichtiger Grund, dass Spaghetti al dente (bissfest) gekocht werden, ist, dass ein Großteil der Nährwerte des Getreides bei zu viel Kochzeit zerstört wird und die oligaux Elemente, die so unentbehrlichen verschiedenen Salze, bewahrt bleiben.
Mineralstoffe sind für den Körper wichtig.
So kennt das mediterrane Volk seit Jahrhunderten die Art des Kochens.
